DONDURULMUŞ GIDA ÜRÜNLERİ

Dondurulmuş gıda, mikroorganizmaların çoğalmasını, dolayısıyla bozulma ve kokuşmayı önlemek üzere düşük sıcaklarda saklanan ve oda sıcaklığında donu çözüldükten sonra kullanılabilen gıda maddelerinin ortak adı.

Soğuk bölgelerde yüzyıllardır uygulanan bu yöntem, 1842’de İngiltere’de gıda maddelerini tuzlu su ve buza daldırarak dondurma tekniğine ilişkin bir patent verilmesiyle ticari uygulama alanı buldu. Ne var ki, gıda dondurma tekniklerinin yaygın olarak uygulanmaya başlaması ancak soğutma makinelerinin geliştirilmesinden sonraki döneme rastlar. 1880’de gemiye, Avustralya’dan İngiltere’ye taşınan ve soğuk depoda ısı ayarı yapılmadığı için ister istemez donan etlerin hiç bozulmadan İngiltere’ye ulaşması üzerine, uzun mesafe gemi taşımacılığında ve öbür soğuk hava depolarında bu yöntem benimsendi. 20. yüzyılda, sıcaklığı birdenbire düşürerek hızla dondurma yönteminin özellikle bazı gıdalarda çok iyi sonuç verdiği bulundu.

Gıda maddelerinin içindeki sıvının mikroorganizmalarca “faydalanılabilir” nitelikte olması için, onun sıvı fazda bulunması gerekir. Buna göre mikroorganizmalar donmuş sudan yararlanamazlar. Bu olgu, su aktivitesi kavramı ile de açıklanabilir. Şu halde dondurma ile elde edilen sonuçlardan birisi, ortamı mikroorganizmalar için su yönünden elverişsiz kılmaktadır. Bu açıdan, dondurma yoluyla bir bakıma kurutma etkisi sağlanmaktadır. Dondurmanın bu etkisinin devamı için ürünün dondurulmuş halinin sürekli olma zorunluluğu vardır.

Uzunca bir süre bekletildiğinde daha lezzetli olan sığır ve geyik eti dışındaki bütün etler, kesimden hemen sonra -18°C’de ya da daha düşük sıcaklıklarda dondurulur. Meyvelerde, havanın oksijeniyle yükseltgenmeyi ve kurumayı önlemek için, şekerli su ya da kuru şeker kütlesi içinde dondurma yöntemi uygulanır. Sanayide, dondurulacak gıdalar genellikle vantilatörlerle sürekli hareket halinde tutulan soğuk havada bekletilir ya da bazen paketlenmiş, bazen metal tepsilere konulmuş gıda maddeleri soğutulmuş yüzeylerin üstüne yerleştirilir.